Bartholomaeus Platina reneszánsz receptjei

Ez a világ első szakácskönyve. Eredetileg tíz kötet. Ez itt most, az első magyar nyelvű fordítás. A sok esetben még ma is használható receptek mellett tartalmaz alapanyag leírásokat, életvezetési tanácso­kat.

A tisztességes gyönyörről és az élvezetekről – Bartholomaeus Platina reneszánsz receptjei: Az első nyomtatott szakácskönyv.

Reneszánsz kori szöveg, a tanácsok, leírások helyenként megmosolyogtatók. Ha jók az értesüléseim, akkor az eredeti szöveget egy itáliai szerzetes írta, főuri konyhák számára. Még ahhoz is ad útmuta­tást, hogy miként válasszuk ki a megfelelő szakácsot.
Bevallom, a salátás receptek, nekem kifelyezetten tetszenek; alkalomadtán ki is fogom őket próbálni. Lehet, hogy a könyv nagy része elavult, de amiért ajánlom minden gasztronómia iránt érdeklődőnek, mert a történelmi műveltséget sokrétűbbé teszi. Nem úgy érdemes olvasni,mint egy hasznos szakácskönyvet, hanem mint egy konyhai korlenyomatot.
Könyvélmény, 2024. augusztus 19.

„Macrobius megállapítja, hogy az ecet savanyúbb, mint az éretlen szőlő leve, és erő dolgában is felülmúlja.”
Tehát, ezzel savanyítanak is.

„Így készítsük el a nyers salátát, ha nem szorul mosásra. (Egészségesebb ugyanis így, mint vízzel leöblítve.) Tegyük tálba, szórjuk meg őrölt sóval, kevés olajjal, valamivel több ecettel, és rögvest faljuk fel. Egyesek az így elkészített salátához még kevés mentát és petrezselymet adnak”

„Mesék szólnak arról, hogy a hattyúk könnyfakasztó énekkel jósolják meg saját halálukat.”

„A következőképpen készíts borsos fogást bármiféle vadhúsból: tölts edénybe ugyanannyi száraz vörösbort és vizet, igen alaposan mosd meg benne a húst. Majd szűrd át a bor és víz keverékét, és adj hozzá annyi sót, amennyi szükséges. Ezután a keveréket a hússal együtt üstben tedd a tűzre. Ha a hús megfőtt, szedd ki, osszad szét tányérokra. Rostélyon piríts kenyérdarabkákat. Ha megpirultak, hagyd őket ecetben puhulni. Amikor kellően megszívták magukat ecettel, fontnyi mazsolával alaposan morzsold őket össze. Jól teszed, ha ehhez hozzáöntöd a vad vérét, vagy ha lehetséges, akkor az összemorzsolt májacskáját. Majd keverd mindezt össze a főzőlével, adj hozzá némi szőlőlét vagy sűrített mustot, az ecettel együtt, amiben a kenyereket áztattad, ezután pedig mindezt öntsd át szitán. Öntsd edénybe, hintsd meg borssal, szegfűszeggel és fahéjjal kedved szerint, és bugyborékoltasd egyenletesen parázs fölött fél órát, gyakran kevergetve mozsárrúddal vagy kanállal. Végül a tányérokra osztott húst öntsd le ezzel a borsos mártással, és kínáld vendégeidnek”

„Ha csirkéből vagy bármilyen szárnyasból pitét akarsz készíteni, először is tedd fel főni. Ha már majdnem megpuhult, az üstből kiszedve kockázd fel, majd bőséges szalonnával serpenyőben süsd ki a húsát. Ezután egy másik serpenyőbe vagy alaposan kizsírozott agyagedénybe terítsd le a pitetésztát. Jót tesz neki, ha szilvát, cseresznyét vagy más savanykás gyümölcsöt is adsz hozzá. Ezután éretlen szőlő levét és némi alaplét verj fel nyolc tojással, ha sok vendéget vársz (kevesebb tojást használj, ha kevesebb vendégre számítasz). Keverj ehhez petrezselymet, majoránnát és mentát a lehető legapróbbra felvagdosva, majd tedd a tűzhelyre, de távol a lángtól. Lassan kell ugyanis főnie. Folyamatosan kavargasd mindaddig, amíg olyan sűrű lesz, hogy rátapad a kanálra. Végül öntsd ezt a mártást a pitére a tűzhelyen, mintha csak artokrea, azaz húsos pite lenne. ha megsült, tálald a vendégeknek.”

„Hizlalt baromfiból vagy bármily más húsból így készíts sültet. A gondosan kizsigerelt és megmosott szárnyast (vagy más húst) negyedeld fel (vagy vagdosd falatokra), és egy fazékban szalonnával tedd a tűzre. Gyakran kavargasd, nehogy feltapadjon az edény oldalára. Amikor már majdnem megpuhult, szedd ki a szalonna nagyobbik részét, verj fel két tojássárgáját éretlen szőlő levével, alaplével és vegyes fűszernövényekkel, és öntsd a fazékba. Addig főzd ezután, amíg elkészül. Egyesek sáfrányt is adnak a fogáshoz, hogy színesítsék. Még étvágygerjesztőbb lesz, ha apróra vágott petrezselyemmel meghinted, majd rögvest kínálod a vendégeknek.”

„Katalán mirause(Mirause catellonicum)
A katalánok dicső nemzetsége, melyről úgy tartják, lelki-testi életrevalóságban alig tér el Itália népétől, a következőképp készíti az általuk mirause néven nevezett fogást. Alaposan kizsigerelt és megmosott kappant, csirkét vagy csibét nyársra húznak, és addig forgatják a tűz fölött, amíg félig átsül. Ezután leszedik a húst, apróra kockázzák, és fazékba teszik. Majd pedig forró hamu alatt pirított, lenvászonnal megtisztított mandulát őrölnek. Mindehhez enyhén pirított kenyérdarabkákat adnak, és miután ecetet és alaplét kevernek hozzá, szőrszitán keresztülpasszírozzák. Mindezt aztán fazékba teszik, meghintik fahéjjal, gyömbérrel és sok cukorral, és a hússal együtt hagyják főni távol a lángtól, lassú tűzön, amíg megfelelő lesz. Közben kanállal folyamatosan kevergetik, hogy ne tapadjon az edény falához.”

„Csirkét főzz együtt sózott hússal. Amikor félig megpuhult, a fazékban forró vízhez adj kimagozott szőlőszemeket. Majd aprózz fel petrezselymet és mentát, őrölj borsot, törj porrá sáfrányt. Mindezeket öntsd a fazékba, amiben a csirke fő, majd rögtön szedd tányérra.”

„Süss alaposan megkopasztott, kizsigerelt és megmosott csirkét. Ha megsült, szedd tányérra, és mielőtt kihűlne, locsold meg citrom vagy éretlen szőlő levével, amit előtte rózsavízzel, cukorral és alaposan megőrölt fahéjjal kevertél el, majd kínáld a vendégeidnek”

„Orjúcomb soványát vágd fel nem túl vékony szeletekre, és veregesd ki a kés lapjával. Sóval és alaposan megőrölt köménymaggal hintsd meg mindkét oldalukat, majd préseld őket két deszka között fél óráig. Ezután szén fölött, rostélyon süsd őket gyakran fordítva a szeleteket egyik oldalukról a másikra, és adj hozzájuk szalonnaszeleteket is, nehogy a hőtől kiszáradjanak. Ezt a fogást nem szükséges sokáig sütni, és azon melegében kell kínálni a vendégeknek.”

„Ízesebb is a sonka, ha csak borban vagy ecetben fő, és tovább is áll el. Nem szabad túlfőzni, sem pedig kiszedni a főzőléből, amíg ki nem hűlt.”

„A következőképpen készíts tizenkét vendégnek fehér mártást
(amit helyesebb lenne görög szóval leukophagonnak nevezni).
Két font mandulát nedvesíts meg éjszakára, majd távolítsd el a héjukat. (Épp csak hintsd meg a mandulát vízzel, hogy az olaj ne távozzon belőle.) Ezután törd össze mozsárban. Ugyanabban a mozsárban zúzd össze kappan kicsontozott mellehúsát, és adj hozzá kenyérhéjat, amit előzetesen éretlen szőlő levében vagy zsíros alaplében megpuhítottál. Kerüljön bele még egy uncia gyömbér és fél font cukor, majd mindezt keverd össze.
A keveréket szitán szűrd át tiszta edénybe. Majd szén mellett, alacsony lángon forrald fel, közben gyakran kavargasd kanállal, hogy ne tapadjon az edényre. Ha megfőtt, önts bele három uncia rózsavizet. Az asztalra vagy úgy kerüljön, hogy mindenestül beleöntöd a tálba, ahol a hús is lesz, vagy kiporciózva, kisebb tányérokra. Ha úgy döntesz, hogy a húsra kerül a mártás, mert úgy pompásabb látványt nyújt, akkor hintsd meg a tetejét gránátalmamagokkal.”
Tehát, őrölt mandula, gyömbér, cukor, szölő lé (szerintem olajra gondoltak) , rózsavíz.  És ezt a mártást keverem össze például csirkemell csíkokkal. A kenyérhéja minek bele?
Ezt, lehet egyszer kipróbálom, csak mert szeretem a mandulát.
Miért épp fehérnek nevezik?

„Sáfrányos rántotta
tojássárgáját, sáfránnyal és kevés fahéjjal. Folyamatosan kevergesd kanállal, míg nem kezd összeállni. fűszernövényekkel kell meghinteni.”

„Fehér rántotta
mandulát, szőlő, fehér gyömbért, verd fel.”

„Zöld rántotta
ugyanazokat a hozzávalókat, mint az első rántottához, kivéve a sáfrány. Adj hozzá céklát, petrezselymet, zöld búzaszárat összezúzva.”

„Étek, amit zanzerellának nevez
Hét tojást, fél font reszelt sajtot, és ugyancsak lereszelt kenyeret verj fel és keverj össze, majd öntsd edénybe, amelybe sáfránymártás is kerüljön, amikor főni kezd. Keverd meg kanállal kétszer-háromszor, majd szedd tányérra, hamar elkészül ugyanis.”

„Dara alaplében
Tiszta, átmosott darát főzz hosszan csirkealaplében. Ha megpuhult, egy részét szedd tálba, és ha valamelyest kihűlt, add hozzá három tojás sáfránnyal elkevert sárgáját. Tedd vissza a főzőedénybe, és hintsd meg fűszernövényekkel.”

„Fogás elmorzsolt kenyérből
Elmorzsolt kenyeret főzz egy ideig húsalaplében, majd a tűzről lehúzva hagyd, hogy hűljön kissé. Adj hozzá kevés reszelt sajtot, ha pedig a sajt kissé megolvadt, keverd össze az edény tartalmát. Sáfránnyal színezve még nagyszerűbb lesz a fogás.”
Ehhez hasonló fogást csinálnak a francia Alpokban is.

„Narancsleves, fahéjas rántotta
Négy friss tojást fél uncia fahéjjal, négy uncia cukorral, ugyanannyi narancslével és két uncia rózsavízzel verj fel egyenletes masszává, majd készítsd el úgy, ahogy a Sáfrányos rántotta receptjénél leírtuk. Jó ötlet, ha sáfrányt is adsz hozzá, ettől még nagyszerűbb lesz a fogás.”
A fahéj ok.  A narancslére kíváncsi leszek.

„Serpenyős bab
lóbabot hagymával, fügével, zsályával és mindenféle zöldfűszerekkel”

„Fogás húsból
Puhára főtt, sovány húst vagdoss apróra, majd adj hozzá apróra morzsolt kenyérhéjat, némi borsot, kevés sáfrányt, és zsíros alaplében főzd fél órát. Ha kissé kihűlt, adj hozzá felvert tojást, reszelt sajtot, petrezselymet, majoránnát és mentát apróra vágva, és némi pecsenyelét. Miután jó alaposan összekeverted, tedd vissza az edénybe, és kevergesd gyakran kanállal, hogy ne ugorjon össze. Ugyanezt a fogást májból és tüdőből is elkészítheted.”

„Mártás aszalt szilvából(Tucetum ex prunis siccis)
Vörösborban puhított, kimagozott aszalt szilvát törj össze némi hámozatlan mandulabéllel, némi pirított kenyérrel és ugyanazzal a borral, amit az áztatáshoz használtál. Ezután keverd össze éretlen szőlő levével, vörösborral, musttal vagy cukorral, szűrd le, és adj hozzá némi fűszert, főleg fahéjat.”
Szerintem a pritott, azaz szárított kenyeret itt is sürítő anyagnak használják . El tudok képzelni helyette buzadarát, lisztet, kukorica keményítőt is.

„Zöld mártás(Moretum viride) Petrezselymet, kakukkfüvet, mángoldot és mindenféle illatos zöldfűszereket zúzz össze némi gyömbérrel, fahéjjal és kevés sóval. A zúzalékot keverd el savanyú ecettel, és szitán át szűrd tányérba. Ha szereted a fokhagymát, ízlésednek megfelelően adj hozzá többet vagy kevesebbet.”

„Perzsa mártás(Moretum persicinum)
Megtisztított mandulabelet zúzz össze beáztatott kenyérbéllel. A zúzalékhoz adj kevés gyömbért és fahéjat. Ezután keverd össze éretlen szőlő levével, vörösborral, gránátalma levével, majd sűrű szitán át szűrd tálalóedénybe vagy a tányérokra. Egyesek összezúzott datolyát is adnak hozzá.”
Azt gyanítom, az éretlen szölő levét (szölő) mag olaj helyett használják.  Gyanítom, a kenyérbél itt is csupán a süsürítő anyag szerepét játsza.

„Rekettyeszínű mártás(Moretum genistinum)
Némi sáfrányt, két tojássárgáját és zúzott mandulabelet keverj össze éretlen szőlő levével, és adj hozzá összezúzott és leszűrt gyömbért”
Vagy pl.  sárgája, mandula liszt, szölőmag olaj , nagyon finomra   reszelt gyömbér.

„Kék szőlőt törj össze”
Sajnálom, hogy ez a szölő fajta mára már alig lelhető fel. Én szerettem az ízét.

„Mártás szederből
Kenyérbéllel összezúzott mandulát keverj össze szederrel, de csak könnyedén, hogy ne zúzd szét a bogyókat. Adj hozzá fahéjat, gyömbért, kevés szerecsendiót, és szitán át passzírozd tálalóedényre.”
Mandula, keményítő, piros gyümölcsök, fahéj, gyömbér, szerecsendió.

„Mártás cseresznyéből, meggyből
Cseresznyéből vagy meggyből olyan módon készíts mártást, ahogyan a szőlővel kapcsolatban elmondtuk.”
Mozsárban kenyérbéllel, majd keverd össze éretlen szőlő levével vagy ecettel, nehogy édesebb legyen a kelleténél. Forrald a tűzhelyen fél órát, adj hozzá zúzott fahéjat és gyömbért, majd ha kihűlt, szűrd le, és szedd tányérokra.

„Mennyei nyári mártás
szederszemeket keverj össze zúzott mandulabéllel, adj hozzá kevés gyömbért. Keverd el éretlen szőlő levével vagy ecettel, szűrd át szitán.”

„Fokhagymamártás dióval vagy mandulával(Alliatum ex iuglande aut amygdala)
Félig összetört mandulához vagy dióhoz adj annyi fokhagymát, amennyit jónak látsz. Majd mindezt együtt zúzd össze alaposan egyenletesre, és folyamatosan permetezd vízzel, hogy ne engedjenek olajat. A zúzalékhoz adj hús- vagy halalaplében puhított kenyérbelet, majd ismét zúzd össze ezeket. Ha túl keménynek tűnik, a korábban használt alaplével könnyedén hígíthatod. Mint a mustár, ez is könnyen eláll a felhasználás idejéig.”
Én bele tenném a diót, hagymát egy mixerbe. Majd, alaplével, olajjal, talán keményítőporral szabályoznám a sürűségét.

„Színesebb fokhagymamártás(Alliatum coloratius)
A fenti recept szerint járj el, csak éppen ne vizet vagy alaplevet használj, hanem kékszőlő kézzel kinyomkodott levét, amit fél órát forraltál. Cseresznye levével is készülhet.”

„…mi pazar bőségben élő századunk, amely őseink szinte összes találmányát átértelmezte, annyira torkos és falánk, hogy bonyolulttá tette ezt”
Mondta ezt, hat – hétszáz évvel ezelőtt…

„felébreszti a vágyat.”
Ez minden ötödik recept alá oda van írva. Szóval szerették a szexet 🙂
„a halott vágyat feltámasztja. Ez az oka, hogy Archigallus gyakran eszi ezt az étket.”

„Így készítsd a tortát, amit marcipánnak hívnak. Friss vízben egy nappalon és éjen át áztatott, a lehető legalaposabban megtisztított mandulabelet zúzz össze, közben pedig végig finoman permetezd friss vízzel, nehogy olajat eresszen. Ha a legjobbat szeretnéd, adj hozzá a mandulával megegyező mennyiséget a legfinomabb cukorból. Ha mindezt jól összezúztad és megnedvesítetted rózsavízzel, simítsd morzsával finoman meghintett aljú serpenyőbe, miközben rózsavízzel gyakran permetezed. Tedd kemencébe, és folyamatosan szórj rá rózsavízzel kevert őrölt cukrot, nehogy túlzottan kiszáradjon. A tűzhelyen is elkészítheted, csak arra kell ügyelni, hogy inkább főtt ételnek nézzen ki, mint sültnek. Jobban szeretem ezt a fogást, ha lapos marad, mint ha megemelkedik, mert úgy finomabb.”

„Falatkák(Offella)
Reszelj le némi nem túl kemény pármai sajtot, és ugyanannyi frisset. Verd fel két tojás fehérjét, keverj bele egész mazsolát, némi fahéjat, gyömbért és sáfrányt. Dagaszd össze alaposan finomliszttel, tekerd olyan vastagságú tekercsekre, amelyek ízlésednek megfelelnek, majd süsd kemencében, nem túl sokáig,”

„Cannabisfalatkák(Offa canabina)
Főzz kendermagokat addig, amíg a héjuk leválik, majd mozsárban törd össze alaposan megtisztított mandulabéllel. Az összetört hozzávalókat áztasd friss vízbe, majd szitán át szűrd edénybe. Ezután főzd egy ideig kevés sóval és cukorral. Adj hozzá borsot is, ha úgy kívánod. Főzd ismét valamennyit. Piríts meg kissé cipószeleteket, az ételt tedd tányérra, majd helyezd rá a kenyérszeleteket rétegesen. Három-négy réteget rakj le így. Végül hintsd meg némi fűszerrel, főleg édesekkel.
Ez a fogás mindenestül kerülendő. Kevéssé táplál ugyanis, csömört okoz, megfájdítja a gyomrot és a zsigereket, gyengíti a látást.”

„Bodzafánk(Frictellae ex sambuco)
Részint érlelt, részint friss reszelt sajthoz adj kevés lisztet, pár tojásfehérjét, némi tejet, cukrot, és ugyanabban a mozsárban zúzd mindet össze. Miután összezúztad, öntsd lapos tálba, és hintsd meg egész bodzavirágokkal, majd keverd az egészet össze. A keveréket a kezeddel, kanállal vagy más alkalmatossággal szedd serpenyőbe, amelyben a lehető legjobb minőségű zsír, vaj vagy olaj serceg, és süsd meg. Forrón kell enni”

„Fügefánk(Frictellae ex ficis)
Alaposan összezúzott mandulához vagy fenyőmaghoz adj mazsolát és két fügét apróra vágva, valamint kevés petrezselymet, némi egész mazsolát, fűszernövényeket, és keverd össze. Ha a kelleténél keményebbnek vagy sűrűbbnek tűnik, önts a keverékhez rózsavizet, majd tegyél bele levágott tetejű szárított fügéket. Ezután a tetejét meg kell hinteni liszttel, majd olajban kisütni.”
Petrezselyem? ! Akkor, ez valami olyasmi, mint amikor a görögök összesütnek magokat.

„az omlettről
(Ova quovismodo cocta, ac de agitatis et confractis primo)
Törj fel tojást, mozsárrúd vagy kanál segítségével verd fel alaposan vízzel vagy tejjel, keverd össze reszelt sajttal. A keveréket süsd ki vajon vagy olajon. Ízesebb lesz, ha csak rövid ideig sül, és közben nem fordítod meg. Ha fűszernövényekkel akarod színesíteni, adj hozzá mángoldot és többecske petrezselymet, és valamennyit borágó nedvéből, mentából, majoránnából, zsályából.”

„Buggyantott tojás(Ova elixa)
Friss tojásokat üss forró vízbe, majd tüstént emeld ki őket, ha összeálltak. Úgy jó, ha nem keményednek meg teljesen. Hints rájuk cukrot és édes fűszernövényeket, permetezd meg rózsavízzel, éretlen szőlő levével vagy narancslével.”

„Buggyantott tojás 2.(Aliter)
A tojást tejben vagy édes borban főzd meg”

„Egy másik recept elkészítéséhez lisztből, tojásból, vízből tésztát gyúrunk. „Ha összegyúrtad, formázz belőle szalma vastagságú, fél láb hosszú szálakat. Ezután szúrj nagyon vékony vaspálcát a közepükbe. Ha a vasat kihúzod, lyuk marad a helyén. Ha az így előkészített tésztát kiszárítod a napon, két-három évig eláll” – állítja Platina. A mai makaróni elődje ez a tészta, nem kétséges. Mégis inkább szó szerint fordítottam le a nevét: Szicíliai étel.”